Η απόσταξη είναι μέθοδος διαχωρισμού των συστατικών ομογενούς μίγματος υγρού- υγρού ή υγρού στερεού και στηρίζεται στη διαφορά των σημείων βρασμού των συστατικών του μίγματος. Το μίγμα θερμαίνεται και αν τα σημεία βρασμού των συστατικών του διαφέρουν περισσότερο από 20 0, τότε ο ατμός που θα προκύψει, αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από το συστατικό με το χαμηλότερο σημείο βρασμού. Οι ατμοί αυτοί ψύχονται, υγροποιούνται και συλλέγονται σε δοχείο. Ανάλογα με το μίγμα που θέλουμε να αποστάξουμε και τις συνθήκες που εφαρμόζουμε η απόσταξη διακρίνεται σε απλή απόσταξη, κλασματική απόσταξη, απόσταξη με υδρατμούς και απόσταξη σε κενό ή σε ελαττωμένη πίεση. Η απλή απόσταξη χρησιμοποιείται συνήθως στο διαχωρισμό ενός συστατικού από ένα μίγμα.
Με την κλασματική απόσταξη επιχειρείται απόσταξη υγρών, (με διαφορετικά σημεία βρασμού), που βρίσκονται στο ίδιο μίγμα. Έτσι στην κλασματική απόσταξη κάθε υγρό βράζει σε διαφορετική θερμοκρασία γεγονός που επιτρέπει τη συγκέντρωση και αντίστοιχα συμπύκνωση ξεχωριστά των ατμών του. Ευνόητο είναι ότι η απομόνωση υγρών με κλασματική απόσταξη ξεκινάει από το υγρό που έχει το χαμηλότερο σημείο βρασμού.